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Seize façons le dimanche: The HALL Cabernet Cookoff

hallchef.jpgPar Deirdre Bourdet

Dimanche dernier, HALL Winery a organisé son premier Cabernet Cookoff annuel, invitant huit équipes professionnelles et huit équipes de chefs amateurs à se disputer des dons en espèces à l'organisation à but non lucratif de leur choix. Le défi: créer un plat pour accompagner le Cabernet Sauvignon HALL Napa Valley 2005, en utilisant principalement des ingrédients biologiques et durables. Après avoir goûté à chacune des seize soumissions, accompagnées d'une grande quantité du vin en question, les invités ont voté pour les meilleures équipes amateurs et les meilleures équipes professionnelles. Le vin de l'heure offrait beaucoup d'inspiration aux chefs… le millésime 2005 a un nez frais et herbacé, mais des fruits rouges mûrs et des aspects de prune plus foncés en bouche, avec des tanins intégrés harmonieux et un bon bout de cacao terreux pour réchauffer l'âme. Les équipes amateurs et les professionnels ont élaboré des plats créatifs très intéressants pour compléter le vin.

hallplate1.jpgSans se laisser intimider par les équipes professionnelles d'en face, l'équipage du Napa Valley Vintners préparait d'adorables curseurs de surlonge de porc haché avec des oignons caramélisés au cabernet, du fromage jack séché et une sauce barbecue au cabernet à base de tomates, servis sur de minuscules petits pains sucrés. Le porc était amplement assaisonné et épicé, avec de la poudre d'oignon et d'ail, du piment de la Jamaïque, du gingembre, de la pâte de tomate, du poivre et probablement quelques autres choses secrètes. Doux, terreux, acidulé et moelleux, tous sont rentrés à la maison pour se percher avec une gorgée de vin.

Néanmoins, mon vote dans la catégorie amateur est allé à l'équipe en compétition au nom de la Centre de la famille Cope , 'C’est une affaire de famille.' De succulents tamales à côtes courtes braisées au chipotle et au chocolat étaient baignés d'une riche sauce au vin rouge et accompagnés d'une salade de haricots noirs et de maïs dans une vinaigrette au jalapeno. Étonnamment, les couches épicées ont très bien fonctionné avec la cabine - il n'y avait pas de notes conflictuelles ou aigres, et le vin a plus que tenu son propre sans perdre son caractère fruité. Les notes fumées et cacao des shortribs ont amplifié ces saveurs dans le vin, et la coque masa a apporté douceur et texture savoureuse. Les haricots noirs terreux, les grains de maïs sucré et les jalapenos ont apporté des variations sur le thème et ont également contribué à faire ressortir les aspects herbacés du cabernet. Remarquablement, le plat tamale était également un excellent match avec le sauvignon blanc HALL, qui avait juste assez de douceur pour équilibrer les épices, et juste assez de corps pour résister à la garniture charnue.

hallpizza.jpgDu côté des pros, c'était une décision difficile… tant de délices savoureux, et un seul pouvait avoir mon vote. Les pains plats d'agneau grillé des Winery Chefs avec de la purée de fava, du fenouil rasé et des montagnes d'herbes fraîches ont réuni un monde de texture, de richesse et de luminosité. La pizza grillée de Paula Le Duc Catering avec des saucisses de canard cabernet maison, des orties braisées, des rampes sautées et de la ricotta aux herbes fraîches était également merveilleuse - riche, amère, acidulée et fumée après avoir été grillée sur des barres de tonneau de vin et des coupures de vigne.

Le risotto guanciale aux pois de printemps du Calistoga Ranch avec des shortribs braisés et des échalotes était compulsivement délicieux à la fois seul et en accord avec le cabernet sauvignon ... Pris seul, ce plat était irrésistible ... et est parti en environ trois secondes, à peine le temps de siroter du cabernet et totalement le bonheur. Le vin a apporté de nouvelles couches et de la complexité à la profondeur de saveur déjà succulente du plat, exactement comme il était censé le faire. Le Pali’s Dinner By Design a également livré un gagnant avec son magret de canard poêlé, sa purée de pommes de terre à la truffe et sa grosse réduction de porto… qui se sont alchimisés avec le cabernet dans la douce profondeur des fruits noirs et de l’essence de canard.

hallchateaubriand.jpgMais mon accord préféré de la journée est venu de Marché Sunshine Foods à Sainte-Hélène. Leur plat a frappé tous les récepteurs de saveur dans ma bouche et a éliminé la synergie d'appariement du parc. De belles tranches de bœuf Chateaubriand étaient couronnées de câpres frites croustillantes, d'huile infusée à l'ail et de fromage de brebis Ewephoria râpé, puis arrosées d'une réduction profonde et sombre de vinaigre balsamique qui, selon eux, contenait une bouteille entière de cabernet millésimé 1985 de HALL. Quoi qu'ils aient mis là-dedans, ce plat a basculé. Tangy, terreux, costaud, fruité, moelleux, umami-y… il a fait cuire le fruit du cabernet sur tous les cylindres, et a marqué mon vote dans la catégorie professionnelle férocement disputée.

Mes leçons à emporter pour associer la nourriture avec le cabernet HALL sont éclairées par ce que j'ai ressenti comme les plats les plus réussis. Commencez par un vin rouge qui a fait ses preuves - de la viande dans laquelle vous pouvez vous mordre les dents - mais superposez les légumes et les épices terreuses et les facteurs umami, équilibrez avec une herbe douce et une saveur acidulée, et vous pouvez flatter tous les aspects du beau vin ... et faire votre bouche très, très heureuse en effet.

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