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Bifteck de New York en croûte de poivre de Valette

Pour notre toute première recette vidéo, nous avons puisé dans l'un des nouveaux enfants de Healdsburg sur le bloc: Valette Restaurant , a ouvert ses portes en 2015. Le chef Dustin Valette, ancien d'Aqua étoilé Michelin à San Francisco et Bouchon de Napa Valley, nous a donné une recette de tueur qui représente vraiment la chute dans la région viticole de Sonoma.


Nous étions très excités quand nous l'avons essayé. Non seulement cela a l'air et le goût incroyables, mais c'est tout à fait faisable, même pour le cuisinier le plus réparateur. C'est vrai, aucune compétence culinaire particulière n'est requise et vous en sortirez comme une rock star. Nous avons réduit la recette pour la rendre parfaite pour deux. Parce que c'est celui vers qui se tourner lorsque vous voulez épater votre S.O., votre meilleur ami, ou diable, peut-être même votre mère.

Si vous ne parcourez pas quotidiennement une ferme biologique à Sonoma, tous les ingrédients sont disponibles à San Francisco. Nous avons trouvé tout ce dont nous avions besoin au Ferry Building: champignons sauvages, steak vieilli de New York, piments Padrón, même de la moelle osseuse (que vous êtes libre de laisser de côté si vous ne vous sentez pas si branché). Une autre astuce - nous vous recommandons vivement une poêle en fonte pour saisir votre steak et avoir l'air plus chic pendant que vous cuisinez. Nous avons acheté un Poêle Lodge 10 ¼ ” pour 16 dollars sur Amazon, et c’est une fête d’amour. Vous avez également besoin du titulaire d'acte pour ne pas brûler ces belles mains.


Oh, et un mot d’avertissement si vous êtes nouveau dans les poivrons de Padrón. La plupart sont doux, mais de temps en temps, vous pourriez en obtenir un qui est super épicé. Profitez de la surprise.

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Steak de New York en croûte de poivre avec fondue de champignons sauvages, moelle osseuse rôtie et piments Padrón


Je suggère de l’accompagner d’un cabernet sauvignon Aperture de la vallée Alexander de Sonoma. Les tanins correspondent parfaitement à la caramélisation du steak et à la richesse de la moelle osseuse. ~ Dustin

INGRÉDIENTS

2 steaks Prime New York de 12 onces (le Wagu vieilli à sec est le meilleur)
1 livre de champignons sauvages ou de King Trumpets si sauvages sont hors saison
3 onces de Cabernet Sauvignon 2x 8 ”brouette en os long, demandez à votre boucher de couper dans le sens de la longueur
1/4 livre de pommes de terre marbrées, fermées à sec
1/4 livre de poivrons Padrón
1/2 tasse de roquette sauvage (facultatif)

Beurre sans sel
sel casher
poivre noir frais, écrasé

PRÉPARATION

Préparer le steak

Commencez avec le steak de la plus haute qualité que vous puissiez trouver. J'utilise un bœuf Wagu vieilli sec de 21 jours, mais faites confiance à votre boucher et demandez le meilleur. Assaisonner le steak avec du sel casher et du poivre noir broyé. Laisser reposer à température ambiante.

Fondue aux champignons

Nettoyez toute la saleté des champignons avec une brosse. Rincer légèrement à l'eau tiède. Coupez les champignons en morceaux de taille moyenne, en jetant les branchies. Dans une grande poêle, saisir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter 1 once de beurre et de vin rouge puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient crémeux. Réajuster l'assaisonnement et garder au chaud jusqu'à ce qu'il soit plaqué.


Pommes de terre, moelle osseuse et piments Padrón

Coupez les pommes de terre en deux. Mélangez les Padrón avec de l'huile d'olive et du sel de mer. Placer sur une poêle et rôtir ensemble dans un four à 400 degrés jusqu'à ce que les pommes de terre soient à moitié cuites, environ 6 minutes. Pendant que les pommes de terre et les poivrons rôtissent, assaisonner la moelle osseuse avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Ajoutez ensuite la moelle dans la casserole et remettez au four pour terminer la torréfaction. La moelle est terminée lorsqu'elle est dorée et chaude partout.

Cuire le steak

Dans une grande casserole en fonte ou à fond épais, saisir le steak à feu vif. Laisser dans la poêle assez longtemps pour que le steak prenne une couleur foncée et une croûte épaisse, ajouter 1 1/2 once de beurre et cuire à la température désirée. Faites cuire les deux côtés. Retirer et laisser reposer 5 minutes.


Placage

Déposer la fondue aux champignons sauvages sur le côté de l'assiette et le hachis de pommes de terre et poivrons sur le côté. Mettez le steak sur la fondue et la moelle sur le côté. Terminer avec de la fleur de sel ou du sel de mer.

Pour 2 personnes.

Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 30 minutes.

~ Profitez
Chef Dustin Valette
Valette Restaurant
Healdsburg, Californie



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