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Que sont les tanins?

Si vous avez déjà pris une gorgée de vin et que vous avez immédiatement senti une sécheresse au milieu de votre langue, alors vous avez eu des tanins. Polyphénol naturellement dérivé du bois, de l'écorce, des peaux de fruits, des graines, des feuilles et des plantes, les tanins créent de la texture dans le vin sous forme de sécheresse et d'amertume. Les tanins peuvent également être trouvés dans le chocolat, le thé noir, la bière, le jus de pomme, les légumineuses et les fruits non mûrs. Le nom tanin lui-même est lié au processus de tannage du cuir, puisque les tanins du chêne sont utilisés pour tanner le cuir et le dessécher par la suite. Cependant, dans le vin, c'est un processus beaucoup plus complexe qui ajoute une toute nouvelle saveur et une nouvelle expérience de texture pour ceux qui le boivent.

Pourquoi y a-t-il des tanins dans le vin?

Il y a un certain nombre de raisons et trois façons dont les tanins se retrouvent dans le vin que nous buvons: à travers les peaux, les pépins et les tiges de raisin avec lesquels ils sont fermentés, les fûts de chêne dans lesquels certains vins sont vieillis et les poudres de tanin ajoutées manuellement pour obtenir une saveur désirée.

Pour les vins rouges, il est important de laisser le vin macérer ou fermenter avec les peaux, les pépins et les tiges des raisins intacts. C’est ce processus qui est responsable de l’approfondissement de la couleur, de l’arôme et de la saveur des vins rouges. Pour obtenir ce résultat, le processus de macération des vins rouges est beaucoup plus long que celui des vins blancs, ce qui donne des vins rouges beaucoup plus tanins que les vins blancs.

Alors que les vins blancs macèrent beaucoup moins longtemps que les rouges, ils peuvent être vieillis en fûts de chêne, qui contiennent des tanins dans le bois. Il s'agit d'une forme d'absorption des tanins par contact, ce qui signifie qu'au fil du temps, à mesure que le vin vieillit, les tanins s'infiltrent hors du bois et dans le vin, renforçant la profondeur de la saveur et créant un vin corsé et équilibré. Les chardonnays sont un exemple de vin blanc vieilli en fût de chêne qui contient des tanins pour créer une saveur plus sèche et plus complexe. Certains vins rouges peuvent également mettre en œuvre l'utilisation de fûts de chêne pour le vieillissement afin d'équilibrer et d'approfondir encore plus la saveur tannique.

Cet équilibre des saveurs est recherché par les vignerons et est également une des raisons pour lesquelles les tanins sont présents dans le vin. En établissant un bel équilibre entre les tanins du raisin et du bois, les tanins se décomposent avec le temps et aident à «arrondir» la saveur du vin, créant une sensation plus douce sur la langue. Les tanins agissent également comme conservateurs naturels et aident le vin à conserver son intégrité en vieillissant. Bien que tous les vins n'aient pas besoin de tanins pour vieillir, les vins rouges et blancs qui ont un bel équilibre de tanins dégagent une saveur plus douce d'année en année.

Certains vins rouges riches en tanins comprennent:
  • Nebbiolo
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Sirah
  • Bordeaux
  • Barolo
  • Bourgogne
  • Malbec
Les vins rouges à faible teneur en tanins comprennent:
  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitif
  • Grenache
  • Merlot

Quels sont les bienfaits des tanins?

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Les tanins ont été vantés pour leurs propriétés antimicrobiennes, antivirales et antioxydantes. Lorsqu'ils sont consommés dans des aliments comme les haricots rouges et le chocolat, ils peuvent être bénéfiques. Cependant, la consommation de tanins dans le vin ne produit pas le même effet. Parce que les tanins peuvent être piégés dans les protéines salivaires en buvant du vin, leurs bienfaits pour la santé ne sont pas aussi importants que lorsqu'ils sont consommés dans d'autres aliments.

Quels sont les inconvénients de la consommation de tanins?

Le jury ne sait toujours pas si l'ingestion de tanins peut provoquer des migraines, mais certaines personnes signalent de graves maux de tête après avoir consommé des tanins. Si vous remarquez des maux de tête lorsque vous mangez des aliments et des vins riches en tanins, un régime sans tanins pourrait être un choix judicieux pour vous.

Comment goûter les tanins

Si les tanins n’ont ni saveur ni odeur, ils peuvent être dégustés sous forme d’amertume sur la langue et le haut de la bouche. C’est à cause de cette amertume que les tanins peuvent être difficiles à déchiffrer à partir de l’acidité du vin. Bien que les deux aient un goût astringent, l'acide vous mettra l'eau à la bouche tandis que les tanins la rendront sèche. La prochaine fois que vous dégusterez du vin avec des amis, surprenez-les avec vos connaissances de sommelier en herbe en distinguant les deux.

Quels aliments se marient bien avec des vins très tanniques?

Les aliments riches en matières grasses et riches en saveur comme le bœuf, le canard, l'avocat et le fromage sont un complément parfait aux vins très tanniques ou corsés. C’est le mélange et l’harmonisation de la sécheresse et des textures beurrées qui créent une expérience complexe pour votre palais. Alors que le vin coupe le gras et le moelleux des aliments plus riches, les aliments riches et gras adoucissent simultanément la sécheresse du vin.

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